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David the smart ass

心のダイエット!~時には辛口メッセージを~

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ユッケと原発とauで考える、「プロ」。

2011-05-10-Tue
焼肉チェーン店のユッケで4人が死亡し、約100人が食中毒に苦しんでいるという事件が起きています。病原性大腸菌O-111による食中毒で、お亡くなりになったのは子どもや老人などで、楽しいはずの団欒が一変したという意味でも、庶民にとっては身近な大事件ということになっているわけです。

さまざまな要素のなかで、ユッケは牛肉を生で食べるのですが、わが国の法律からみると、そこに問題あったことが騒動を大きくしています。食肉の流通にかかわる法律において、生肉としての流通を認められているのは「馬肉(つまり馬刺し)」だけということになっているようなのです。つまり、日本中の焼肉店の大半のユッケは、法的には加熱用の肉として流通していいるのです。これは、このチェーン店の社長がカメラの前で必死に訴えていたのです。

法的には加熱用のものを、業者任せ、店任せでユッケ(生肉)として出しているということに、ま、日本の消費者の大半が知らなかったわけなんですね。ちょっとニュアンスが違ったかもしれませんが、こういう事実を、某ワイドショーのコメンテーター(女性)が「こんないい加減な状態とは、もうびっくりしました。法的にきちんと整備してほしい」というような意見を言っているのを耳にしました。確かに、昨今の不景気の中で生き残っている大型店とういか、ファミレス店というか、チェーン展開の店では、マニュアル依存して調理しているという状態もあるので、法の整備化を求めるのも無理からぬことかもしれませんが、早い話が、わたしは基本的に反対です。

今までの状態でも出てない店はたくさんあるんです。牛生肉が法的な加熱用であっても、店の努力でおいしくて安全なユッケになるというのは、いいことではありませんか。大半をトリミング(菌が付着しやすい周りの肉をそぎ落とすこと)しても、その肉は加熱すれば食べられるわけですから、そこに、店の工夫があるんだと思います。「ユッケ本日10人前限り」なんていう売り方が成り立つわけなんですね。そこにプロが必要になるわけでしょう。

きちんとした知識やスキルを、時間や金をつかって身につけ、日々実践しているプロの職人を雇うのにそれなりのコストがかかるのは当たり前なんです。アルバイトや再就職か転職か知らないが、切り替え可能な数合わせみたいな調理人にはマニュアルがないとできないんです。もちろん努力して、より専門的な技能を身に着けようと自ら研修してる方もいるでしょう、それは。しかし、安い労働力でコストを下げて、それで安売りをするという経営方針では、どのくらい研修意欲がわくかは疑問です。

ちと、話がずれたかもしれません。記事で戻しましょう。

 焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」でユッケなどを食べた客4人が死亡した集団食中毒事件で、チェーンの運営会社「フーズ・フォーラス」(金沢市)に対し、食肉卸業者「大和屋商店」(東京都板橋区)が、食中毒を防ぐために生肉の表面を削る「トリミング」は店舗で必要ないとする趣旨のメールを送っていたことが9日、フーズ社への取材で分かった。

 (中略)

一方で、大和屋商店は「加熱用として出荷していた」と板橋区保健所の調査に説明。言い分が食い違っており、神奈川、富山、福井の3県警と警視庁の合同捜査本部は押収したメールを分析、やりとりの詳しい経緯などを調べている。
 → iza:「卸業者「100%削る必要なし」メール送っていた」(5/9付け)

責任のなすり合いです。

いったい、プライドを持って、料理をお客に提供する責任者は誰なのか? プロは誰なのか? これは「経営責任者」とは違います。肉を売って金儲けしてる人とは違います。料理を提供しているのは誰なのか? 

わたしが言いたいのは、一部の意識の低いもののために、専門的な技術や経験のある者が迷惑をこうむるような形での法改正はやめてほしいということです。

今までの状態でも、一件の食中毒も出してない店はあるはずです。そこには、どういう経営理念がいて、どういう料理長がいたのか。なんらかの法整備するなら、ぜひ、きちんとした資格や知識のある者による調理が実現されるような形での法整備にしてほしいと思います。
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