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David the smart ass

心のダイエット!~時には辛口メッセージを~

鶏の軟骨ってどこの骨?~グルメな言葉

2009-01-05-Mon
飲食店に限らず、いろんなお店に会員登録していると、バースデーハガキが届きます。わたしは山羊座ですので、今がちょうどその季節です。

最近、メタボ系の数値がよくないので、あんまり食べ過ぎないようにしていますが、クリスマスから、お正月に至るこの季節は、忘年会、新年会もあり、さらにわたしの誕生日があり、なかなか思うにまかせません。誕生日のハガキは、焼肉屋さん、お好み焼き屋さんそしてクリーニング屋からも届いたりします。

で、今日は焼肉屋さんに出かけました。
※以前、「豚カルビ」を出していたのとは別の店です。
  → 過去記事:「豚カルビってどこの肉?

さて、わたしが好きでよく注文するものの一つに、「鶏の軟骨(なんこつ)」があります。塩味が好きで、歯応えもよく、実際あるのかどうかわかりませんけれど、きっとコラーゲンも入っていそうなので、串焼きなどでもよく頼みます。焼肉屋ですと、アミ焼きになります。こんな感じ。

鶏の軟骨
鶏の軟骨 posted by (C)kani kani

今日もチューハイと一緒に鶏軟骨なんぞを頼んでうまそうに食べ始めたのですが、家族の一人が「これってどこの骨?」と聞くのです。あ、はっきりと覚えていません。確か、胸の骨だったと思うのですね。人間で言えば、ちょうと鳩尾(みぞおち)の辺りにある……。ただ、ちょっと自信がありませんので、ホイ、検索。

こちらページによると、鶏の軟骨には、「やげん」と呼ばれる胸の軟骨と、「げんこつ」と呼ばれる膝の軟骨とがあるということです。

鶏の軟骨には2種類あります。

胸軟骨・・・「やげん」と呼ばれることが多い。
膝軟骨・・・「げんこつ」と呼ばれることが多い。
 → 焼鳥道場:「なんこつ

どうやら「胸の辺り」というわたしの記憶は正しかったようですが、今ひとつどこかはっきりしません。図示してあるページでもあると嬉しいのですけど……。

で、次に見つけたのが、通販関連のページにあるこの記述。

ささみを支えている胸骨は、ヤゲン軟骨の他にカッパ軟骨・さんかく軟骨とも言います。1羽に1つしか取れないので貴重な部位です。
 → 世界の食材の通信販売:「◆鶏軟骨の通販ショップ

「ささみを支えている胸の骨」なのですね。でも、なかなかいいページがヒットしません。たとえば、日本食鳥協会のホームページなどには、鶏肉の部位と名称の図などが載っているのですが、「軟骨」がはっきり示されてなく、わたしの知りたい、具体的な位置が今ひとつはっきりとわかりません。

bui.jpg
 ※日本食鳥協会のホームページより



(株)「とり治」のページには下のような図が載っていて、だいたいはわかるのですが、わたしの知りたい、なんというか、もっと科学的なというか、解剖学的なところまではわかりません。


bui_img.gif
 ※とり治(とりはる)のHPより

だって、このイメージで言ったら、「一羽に一つ」ということにならないで、一羽あたり、左右の胸に一本ずつあるようなイメージですよね。

結局、Wikipediaのこの記述が、わたしにはズバリ理解することができました。

以下は、鶏肉の部位としては認められていないが、焼き鳥・焼肉などではこのように呼ばれる。
砂肝…筋胃
レバー(肝臓)
ハツ…心臓
皮…鶏皮
ぼんじり…尾、三角
軟骨…剣状突起
ネック(せせり、小肉)…首・頚部筋

やはり「剣状突起」(そういえばこういう端的な名称があるのだった……)のことだったのですね。鶏の「剣状突起」の図は見つかりませんでした。こちらを参考に想像してください。容易にわかると思います(ちなみに、食鳥協会のサイトに「軟骨」「なんこつ」の記述がなかったのは、鶏肉の部位とは認められてないからだったんですね)。

というわけで、わたしが好きな「鶏なんこつ」は、剣状突起のことでした。

ちなみに、先ほど引用した「焼鳥道場」のページには、こんなことが書かれています。

東京の焼鳥屋は横着なところが多いので
なんこつといえば「やげん」をだしておいて
「げんこつ」は、から揚げにしてるところが多いですね。

げんこつを、から揚げにしているところはもうひとつ理由があって
げんこつって結構傷みやすいんです。
そーいうわけで揚げちゃってるのね・・・

旨いげんこつを食べたければ自分でチリチリ油を落としながら
ビール片手にじっくり焼くのがいちばんですね。
 → 焼鳥道場:「なんこつ

今度は焼鳥屋に言って、「げんこつ」を食べてみたいものです~。



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